Transition alimentaire : la valorisation de circuits courts et d’approvisionnements locaux

Transformer ses pratiques en restauration collective, c’est possible.

Tout au long de cette année 2024, Nona vous propose un tour de France des cuisines engagées pour la transition alimentaire ! En avril, c’est le service de restauration de Belpech que Nona vous propose de rencontrer.

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Sommaire :

S’approvisionner en local : une priorité de la commune

La transition alimentaire, bénéfique pour les convives comme pour les équipes en cuisine !

Une implication politique et en équipe

Un outil de gestion pour une meilleure gestion du temps

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S’approvisionner en local : une priorité de la commune

Carine Cancel travaille à la cuisine de la cantine scolaire de Belpech depuis 2 ans et Céline Benazeth est maire adjointe de la commune de Belpech, chargée de la gestion de la cantine. Étant elle-même agricultrice, à titre secondaire, elle place au cœur de son mandat d’élue la valorisation des circuits courts ainsi que la production locale. Une double casquette qui lui permet d’avoir une meilleure compréhension des enjeux autour de la restauration collective : “Je vois les efforts mis en place par les acteur·rices du secteur agricole. Je vois aussi tout ce qui est demandé en termes d'exigences, de labels, les contraintes techniques pour produire... Et en tant que consommatrice, à travers la cantine, je vois les liens qui peuvent être faits notamment avec la loi EGalim.”

Céline Benazeth affirme qu’il faut commencer sa transition alimentaire en s’approvisionnant en circuits courts : consommer localement permet d’accéder à des produits de meilleure qualité, sans éléments de conservation :“Toutes nos viandes sont fraîches et non surgelées. Le steak haché mangé le midi est fait le matin même et le boucher achète lui-même ses animaux en local. On est vraiment sur du circuit court, je ne peux pas faire mieux ! Le poulet est également acheté à un éleveur local et est élevé en plein air.”

Cette valorisation des circuits courts est également mise en avant par Carine Cancel qui explique prioriser le local aux produits labellisés : “On fait de la cuisine locale notre priorité et on fait en sorte que tous les produits viennent du coin. Légumes, viandes, pain… On passe commande toutes les semaines chez nos producteur·rices et commerçant·es.”

Au travers des approvisionnements locaux, Céline Benazeth souhaite aussi préserver l’activité économique locale : “On se doit de donner l'exemple et de soutenir au quotidien les acteur·rices locaux comme les boulanger·ères, boucher·ères, éleveur·euses, primeur·euses, dont les conditions de travail ne sont pas faciles. La proximité est gage de qualité pour nos approvisionnements.”

Pour Céline Benazeth, la restauration collective est un levier en faveur de la structuration du territoire : “Il y a une prise de conscience que bien manger et consommer localement est important mais tout le monde n'est pas à la même vitesse. On le voit dans nos échanges avec des acteur·rices du territoire, selon la taille des communes, on est à des antipodes. Et en même temps, on ne peut pas demander à une commune qui produit trente repas d'être structurée comme une commune qui en fait mille.”

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La transition alimentaire, bénéfique pour les convives comme pour les équipes en cuisine !

La commune a entrepris une démarche de transition pour répondre aux exigences légales mais aussi pour offrir aux enfants un bon équilibre et une éducation alimentaire qui commence, selon Céline Benazeth, dès le plus jeune âge. Elle insiste d’ailleurs sur le fait que la cantine doit avant tout être un moment de plaisir, de partage, de découverte et d’éducation pour le goût et les textures.

“Notre rôle en tant que collectivité est de proposer au moins une fois par jour un repas sain, équilibré et avec du goût aux enfants pour qu'ils et elles découvrent le bien manger. J'y tiens particulièrement car on sait que certaines familles ont un budget restreint,” explique Céline Benazeth. “Pour nous “bien manger” c'est un facteur favorisant le bien-être et une bonne santé afin de permettre aux enfants d’avoir de l’énergie à l'école pour mieux réfléchir et se construire. C’est aussi le moyen de transmettre un jour ces pratiques à leurs enfants.”

La cantine de Belpech produit 80 repas par jour. Carine Cancel travaille en binôme avec sa collègue Marie-Christine Bélondrade. Du fait d’un nombre croissant d’enfants mangeant à la cantine, la commune a fait le choix d’équiper les cuisines avec du matériel plus performant.

“Certaines communes autour de nous ont laissé tomber la restauration classique pour travailler avec des organismes comme Sodexo. En tant qu'élu·es, on ne voulait pas aller dans cette direction. La cantine est équipée depuis quelques années d’un matériel récent, investissement conséquent que l’on rembourse encore, d’où nos choix”, explique Céline Benazeth.

Grâce à ce matériel, Carine peut vraiment exercer son métier de cuisinière et elle l’affirme : “On ne cuisine que des produits bruts”. La commune souhaite poursuivre dans cette direction : “On n’a pas fait tout ça il y a 10 ans pour passer à des pratiques moins qualitatives, comme des liaisons froides. On a pu acheter, avec l’appui d’appels à projet, du matériel comme des robots qui épluchent les légumes. Cela permet de faire gagner du temps de travail aux cuisinières ainsi qu’éviter des gestes répétitifs qui dégradent les conditions de travail et physiques,” ajoute Céline Benazeth.

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Une implication politique et en équipe

Les coûts du repas sont amortis par la commune qui prend en charge les deux tiers : “C’est une volonté politique communale. C'est une redistribution des impôts concrètement au bénéfice de toutes et tous, à travers les producteur·rices locaux. Tant que je serai élue je me battrai pour ce fonctionnement là. Mais si c'est installé et que ça fonctionne à prix raisonnable, j’ai espoir que ça perdure.”

Céline Benazeth s’est personnellement impliquée dans cette démarche de transition alimentaire : participation à des tables rondes, programme Lait et Fruits à l’école… Elle a principalement valorisé leur expérience à la Communauté de communes de Castelnaudary. La proximité avec la chambre d'agriculture du territoire permet aussi d’avoir et d’échanger des informations facilement.

“Pour que la transition marche, il ne faut pas juste que ce soient les élu·es qui décident,” explique-t-elle. “On s'appelle toutes les semaines avec les cuisinières, on organise aussi régulièrement des commissions cantine. J'assiste dès que je peux à toutes les réunions nona avec elles. On travaille vraiment en proximité. Tout le monde doit adhérer au projet et avoir la même vision des choses : quand on n’est pas d’accord, on trouve des solutions, on discute, on partage. En trois ans, je leur ai demandé énormément d'efforts à la cantine : elles sont réactives et ne font que progresser de leur côté. Je les remercie pour leur investissement du quotidien !”

Un exemple, dans le souci d’éviter le plus possible le gaspillage alimentaire : les cuisinières produisent tous les jours les repas en fonction des effectifs prévus. De même, des petites quantités sont attribuées aux plus petits par rapport aux plus grands en lien avec les recommandations GEMRCN. Un projet de compost est également en émergence au sein de l’école pour répondre à l’exigence légale de janvier 2024¹. Carine Cancel ajoute également qu’elle et sa collègue élaborent les menus en fonction de l’offre disponible sur le territoire pour proposer des recettes de saison.

La commune souhaite aussi pouvoir faire de la restauration collective un lieu partagé entre les générations du territoire. “C’est notre prochain défi !" déclare Céline Benazeth. "On a une capacité d'accueil de 120 personnes et on ne délivre que 80 repas. Pourquoi ne pas ouvrir quelques places à nos aîné·es ? C’est un projet qui permettrait de créer un contact entre seniors et jeunes. C’est aussi montrer à nos aîné·es que nos enfants mangent bien, tout en leur donnant accès à eux et elles aussi à un repas sain et équilibré. Ça peut aussi constituer une sortie agréable pour des personnes âgées isolées.”

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Un outil de gestion pour une meilleure gestion du temps

Céline Benazeth regrette néanmoins le manque d’accompagnement à la transition alimentaire : “La loi EGalim, c’est très bien, parce que ça nous a fait réagir mais ça doit surtout nous apprendre à consommer différemment. Toutefois, des choses nous sont imposées mais il n’y a pas d'accompagnement en parallèle ou de sensibilisation en amont. Il faut du temps, de l’investissement et des moyens accessibles à toutes et tous.”

Pour faire face à ces enjeux, la commune de Belpech a décidé de s’équiper de l’outil nona, qu’elle utilise depuis 3 ans. ”Avant nona, on avait une cuisine classique traditionnelle. On a voulu aller plus loin en informatisant le service, c’est incontournable aujourd’hui ! Depuis nona, il y a eu un réel tournant : on a revu la manière d'élaborer nos repas, de gérer nos stocks, de commander auprès des fournisseur·euses… Et je pense qu'on l'exploite qu'à 10% de tout ce qu'il permet.”

Carine Cancel explique que nona l’aide dans toutes ses responsabilités administratives : “Je gère tout ça avec ma collègue et la mairie. Nona nous aide principalement à la conception des menus. On n’exploite pas encore l’outil à 100% mais c’est en cours. Tous les deux mois, on a des réunions pour apprendre à bien l’utiliser, on apprend par exemple à s’occuper de la gestion des stocks. Il faut encore que je me familiarise à tout ça parce que je ne suis pas toujours à l’aise avec l’informatique, il faut prendre le coup de main.”

Céline Benazeth explique que la commune est montée en compétence grâce à nona et a désormais une vision annuelle sur les produits consommés, leurs fournisseur·euses et l’élaboration des menus. Concernant les indices nutritionnels du GEMRCN, Céline Benazeth explique que l’outil nona leur permet de se mettre à la page grâce aux indicateurs de couleurs. Carine Cancel ajoute qu’elle et sa collègue confectionnent un plan alimentaire sur cinq semaines, validé par la mairie. Des menus qui sont facilement communiqués aux parents : “L’application nona permet aux parents d'avoir une vision sur les menus avec la volonté de notre part d’une plus grande transparence et communication,” explique Céline Benazeth.

Nona aide aussi la commune à répondre à l’obligation EGalim de proposer un menu végétarien par semaine. Carine Cancel souhaiterait d’ailleurs pouvoir bénéficier prochainement d’une formation à la cuisine végétarienne pour pouvoir proposer des recettes de meilleure qualité.

Le journal communal dispose également d’une page “cantine”. Céline Benazeth organise par ailleurs des réunions d’information avec les parents afin d’échanger sur le fonctionnement de la cantine et l’application nona.

Plus qu’un gain de temps, Céline Benazeth souligne l’accompagnement de nona dans leurs démarches : ”On s’est tout de suite bien entendu avec l’équipe qui est super sympa : le savoir être, le contact, la proximité... Le logiciel est un réel produit d'accompagnement. On a été dans la co-construction : j’ai exposé mes besoins et vous les ai transmis. C’est un gage de qualité et un service évolutif qui s'adapte à nous. Un grand merci à Maria Lozano !"

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Un dernier mot pour passer à l’action ?

“Il faut avoir envie, être motivé·e et surtout donner du sens à ce que l'on fait. Il faut arrêter de subir les choses qui nous sont imposées et agir. A Belpech, on montre qu'on peut le faire et que ça fonctionne. Des élu·es m’ont dit qu'ils et elles seraient incapables de faire ce qu’on fait, mais si : avec du temps, de l’investissement et des moyens c’est possible !” affirme Céline Benazeth.

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1. Loi anti-gaspillage pour une économie circulaire, 2020.

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